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La técnica de cocinar en “Baño María’’ es una antigua y forma parte de cocina tradicional de muchas culturas del mundo.
Este procedimiento consiste en el cocido o calentado de los alimentos no directamente expuestos al fuego sino dentro de un recipiente colocado dentro de otro mayor con agua caliente. El calor que esta agua trasmite al recipiente menor será el encargado de la cocción de los alimentos.
Para lograr los mejores resultados cuando apliques esta técnica deberás seguir los siguientes consejos:
  • Nunca introduzcas el recipiente menor con el alimento dentro del mayor con el agua de este último fría, pues no podrás controlar adecuadamente tiempo de cocción del alimento. El agua del recipiente mayor debe estar caliente para comenzar a cocinar aplicando esta técnica.
  • Para que las burbujas que se producen en el agua mientras hierve no vuelquen el recipiente con el alimento, pon sobre el fondo del recipiente grande un trapo o papel que lo cubra antes de echar el agua caliente en su interior. La función de este será amortiguar la fuerza del impacto de las burbujas en el recipiente menor y evitar que salte el agua a su interior y arruine el plato.
  • El nivel de agua caliente dentro del recipiente mayor deberá ser la correcta de acuerdo al tamaño y peso del recipiente menor para evitar que este último se mueva demasiado y penetre agua a su interior. El nivel correcto dependerá de las dimensiones de la cazuela más grande y del tamaño y peso del recipiente menor. En todo caso esta destreza la irás adquiriendo con la práctica.
  • Si vas a poner a cocinar algún alimento en Baño de María dentro del horno coloca siempre algunos cascarones de huevo sobre el agua. Esto evitará que el alimento se salpique con agua mientras esta hierve.
  • Para lograr un correcto cuajado de algunas recetas como pudines y flanes el recipiente menor debe taparse con un paño grueso afelpado que evitará escape el vapor y mantendrá el calor por más tiempo asegurando un perfecto cuajado del plato.
  • Siempre que sea posible utiliza moldes de corona para preparar los alimentos en baño de María. Estos permiten una mejor transferencia de calor hacia el interior del alimento lo que ahorrará tiempo de cocción y asegurará una mejor uniformidad de cocido. No olvides en este caso poner menor cantidad de agua que la acostumbrada y el fuego de cocción debe ser de poca intensidad. Para impedir que el agua sobrepase el boquete central puedes usar el truco de los cascarones de huevo.

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