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Se denominan pastas al alimento obtenido por desecamiento de la masa no fermentada obtenida de la mezcla de sémola de trigo y agua. Entre sus variedades más populares en la cocina están los espaguetis, macarrones, fideos, lasagna, raviolis y canelones. Son la base de la cocina italiana y también se usan frecuentemente en platos de la cocina china, japonesa, indonesia y vietnamita.
La harina de la que se elaboran las pastas, a diferencia con la empleada para hacer el pan, es de una mejor calidad. Se obtienen de una variedad de trigo duro característica de las zonas mediterráneas.

Origen de la pasta

Su origen es incierto ya que los registros históricos no permiten ubicar con exactitud su surgimiento en el tiempo. La hipótesis más difundida es que fue introducida a Europa por Marco Polo proveniente de los países del lejano Oriente.
Otras teorías apuntan a su aparición simultánea en diferentes regiones debido a la sencillez de los ingredientes que intervienen en su elaboración a partir de granos machados y mezclados con agua, y cocinados después hasta obtener una pasta alimenticia.

En lo que si todos concuerdan es en que el hallazgo de la combinación de la salsa de tomate con las pastas se produce en Italia. Esto ocurrió en la parte sureña de ese país allá por el siglo XVIII y fue el suceso que hizo que se empezara a conocer por todo el mundo el recetario de la cocina italiana.
A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta es de calidad superior y proviene de trigo duro; una variedad típica del área mediterránea.

Ingredientes de las pastas

La harina para pastas se obtiene solo de una parte del grano de trigo, el endospermo, esta parte del grano es rica en gluten y almidón, componentes que le otorgan la capacidad para ser moldeadas con facilidad, sin embargo hace que este alimento sea pobre en vitaminas del complejo B, ya que estas se localizan en la parte no usada del grano de trigo, la cubierta, que no se usa en su fabricación.

Cualquier pasta debe contener como mínimo los siguientes ingredientes: agua y sémola de la variedad de trigo duro más ricas en gluten y almidón que el trigo blando o común usada para confeccionar el pan. Cuando se emplea trigo común en la preparación de las pastas es necesario agregar a la masa más huevo.
Otros ingredientes utilizados para enriquecer y mejorar el producto son:
  1. El huevo que le aporta nutrientes y la hace más consistente.
  2. Vegetales como tomate, espinacas, zanahoria y alcachofas hechos puré y le proporcionan a este comestible color, nutrientes, minerales y vitaminas.
  3. Suplementos que aportan proteínas como harina de soya, leche descremada en polvo y gluten de trigo. A estas pastas se les conoce como pastas fortificadas.
  4. Vitaminas y minerales como hierro, vitaminas del complejo B y levadura de cerveza.

Fabricación de las pastas

Si bien en muchas regiones de Italia se continúa usando el método tradicional para su elaboración empleando métodos artesanales, la mayoría de las pastas se confeccionan industrialmente. Este último proceso se compone de las siguientes etapas:
  1. Proceso de obtención de la sémola - Se tritura de forma burda el trigo previamente puesto a remojar, las trocitos obtenidos son perfectos para hacer la pasta.
  2. Elaboración de la masa - A la pasta de sémola se le agrega un poco de harina y con esto se prepara una masa que no debe llegar a fermentar. En esta etapa la masa se expone al vacío para extraer posibles burbujas de aire en su interior y que tienden a debilitar la pasta.
  3. Comprimir la masa – En esta parte del proceso la masa se hace pasar a presión por los moldes que le van a conferir la forma final.
  4. Desecado y endurecimiento – Reciben la apariencia y consistencia final. Las pastas frescas no se someten a este proceso para su venta, sin embargo se conserva por tiempo menor.

Clasificación de las pastas

Se clasifican en dependencia de los ingredientes fundamentales utilizados para su elaboración, su forma, dimensiones y también por los ingredientes adicionales empleados en su elaboración.
En Italia se fabrican por encima de 300 clases de pastas diferentes pero básicamente se pueden reunir en cinco tipos fundamentales:
  1. Secas (la pasta tradicional)
  2. Fortificadas (se le agregan ingredientes para aumentar su valor nutritivo)
  3. Frescas ( no pasan por el proceso de secado en su elaboración)
  4. Integral (enriquecida con vitaminas y minerales)
  5. Rellena (se le incorporan diferentes rellenos en aras de aumentar su valor nutritivo y mejorar el sabor).

Valor nutricional

La cantidad de nutrientes que aportan las pastas a nuestra dieta depende directamente de los ingredientes que componen la harina utilizada como materia prima.
Por otro lado las pastas pueden ser enriquecidas con vitaminas, minerales y otros suplementos e ingredientes como vimos anteriormente. También pueden ser fortalecidas con rellenos. Pero la pasta en si misma contiene básicamente hidratos de carbono en forma de almidón y proteínas en forma de gluten.

Su bajo contenido en grasa la convierte en alimento muy saludable de acuerdo a las tendencias de alimentación imperantes en la actualidad.

Combinarlas en la dieta habitual

Las pastas son un alimento de alto contenido energético, por esto se recomienda la presencia de las pastas en nuestra dieta al menos en una ocasión en la semana y en tres comidas como máximo. Se pueden consumir en las sopas y como plato principal, cuidando de no exagerar en la adición de grasas ya que se duplicaría su aporte energético a nuestro organismo.

Son perfectas especialmente para niños, adolescentes y personas que realicen actividades que requieran de un gran desgaste físico (deportistas, trabajadores de la construcción, minería, etc.) También se recomienda su uso a pacientes convalecientes en algunas enfermedades.

Precauciones en su consumo de pasta

Aunque su aporte de proteínas como alimento es considerado como aceptable (entre el 12 y 13 %), esta es pobre en lisina, aminoácido esencial para nuestro organismo.
Este alimento no puede se consumido por las personas que padecen de enfermedad celiaca a no ser que sean del tipo de pastas preparadas especialmente para celiacos.

Los individuos alérgicos al huevo deben estar al tanto de los ingredientes de este comestible porque muchos tipos de pastas contienen huevo.

Preparación de la receta básica de pasta

Las pastas se deben preparar "al dente", en este modo de preparación la pasta termina completamente cocinada por fuera quedando en el centro una pequeña zona de pasta cruda.
El procedimiento de cocción empieza por poner un recipiente al fuego con agua en una proporción de 1 litro por cada 100 gramos de pasta que se quiera cocinar. A esta agua se le agrega un poco de aceite preferiblemente de oliva.

Cuando el agua esté ebullendo se agrega la pasta y sal a gusto. Se cocina en agua hirviendo durante 5-10 minutos revolviendo periódicamente para que no se peguen. Cuando estén "al dente" se sacan del fuego.

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