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El Cebiche es la receta culinaria más representativa de la cocina peruana, también es un plato importante de la gastronomía cotidiana de otros países de América Latina con costas al Pacífico como El Salvador, Guatemala , Costa Rica, Ecuador, México Chile, Panamá, Colombia, y Nicaragua.
Se prepara básicamente con pescado fresco, zumo de cítricos, ají picante y cebolla; y el origen tanto de su nombre como de su surgimiento es incierto.

Origen del nombre "Cebiche"

El origen de la palabra se remonta a 200 años atrás donde aparece en los textos de canciones tradicionales.
Su nombre por lo incierto de sus raíces lo podemos encontrar escrito de variadas formas: cebiche, seviche, ceviche y sebiche. Nosotros vamos a utilizar la primera por ser la aceptada por la Real Academia de la Lengua Española.

El origen de la palabra está plagado de diversas interpretaciones como la que atribuye su surgimiento a los navegantes ingleses que al recalar en las playas del Perú y saborear este plato lo denominaron ¨sea beach¨.
De los marineros ingleses proviene también esta otra interpretación: cuando estos llegaban a las costas del Perú en sus barcos y degustaban este sabroso pero picante y ácido platillo exclamaban “SON OF THE BITCH”. Los nativos posteriormente para congraciarse le preguntaban tratando de imitar esta palabra en inglés ¿Quieren un Seviche?

Otras teorías apuntan al origen de la palabra seviche proveniente de la palabra quechua "siwichi", que en esta lengua significa pescado fresco.
Por otra parte hay quién asevera que la palabra "cebiche" se deriva de la palabra árabe sibesh (comida ácida), las mujeres raptadas por los soldados de la corona española en Granada, mezclaban zumo de naranja agria y jugo de limón con el pescado crudo.

Existe otra hipótesis que plantea el surgimiento de la palabra ¨cebiche¨ de la palabra ¨cebo¨, que en el siglo XVI era utilizada para denominar a las comidas de pequeño valor o pequeño tamaño y comparándolas con los pequeños trozos de pescado que conformaban esta receta.

De esta misma palabra presuponen el origen otros, pero dándole una connotación amorosa. Como a este plato se le confiere propiedades afrodisíacas las mujeres lo utilizaban como ¨cebo¨ para atraer al hombre.
Un historiador de renombre afirma que el nombre de “Seviche” es muy viejo y proviene de la palabra “Viche” que significa ¨tierno¨ en la lengua “Chibcha” que se habla en estas regiones y por lo tanto seviche vendría a ser pescado tierno o pescado fresco.

De cualquier manera que se escriba y provenga de donde provenga, todos estos que le dan diversas interpretaciones al surgimiento de la palabra concuerdan en que el cebiche es un plato muy sabroso, suculento y apetitoso.

Origen del plato

Tampoco existe consenso en cuanto su origen, las fuentes más reconocidas lo dan como incierto.
No obstante existen algunas hipótesis sobre su surgimiento como esta que plantea que tiene su origen en Japón. Por los años 1899 los japoneses llegaron grandes masas a estas tierras y combinaron un sinnúmero de sus platos tradicionales con recetas locales.

Otras teorías sitúan su surgimiento procedente de la las costumbre alimentarias de los pueblos indígenas de estas tierras sudamericanas. Las narraciones de esa época ya describen el consumo por los aborígenes del pescado macerado con ¨tumbo¨ (una fruta agria local), ají y sal. A la llegada de los colonialistas españoles a esta receta se le incorporan el limón y la cebolla traídos por estos. Con la introducción del limón en esta receta se consiguió disminuir considerablemente el tiempo de preparación de este plato.

Actualidad del Cebiche

  • Actualmente existe una gran gama de recetas diferentes la preparación del cebiche. Pero en cualquiera de ellas nunca falta el pescado fresco (como el mero y el bonito), el zumo de cítricos, el ají picante y la cebolla. También se agregan otras especias en dependencia de la región de procedencia del plato.
  • En algunos países como Perú, el cebiche es un considerado formalmente como patrimonio cultural.
  • También su consumo está ampliamente difundido en otros países como El Salvador, Guatemala, Costa Rica, Ecuador, México Chile, Panamá, Colombia, y Nicaragua.
  • Para la preparación de un cebiche utilice porciones de pescado fresco, cebolla y jugo de limón o lima, ají picante, cebolla y sal. Puede adicionar especies como el cilantro y el apio. Utilice pescado capturado con anzuelo preferentemente para que su masa esté menos dañada.
  • El proceso de elaboración consiste en marinar o cocer en frío por la acción de los ácidos por un tiempo que está en dependencia del gusto particular de cada cual.
  • El cebiche tradicional se presenta en plato llano, puede utilizarse tanto como entrante o bien como plato principal de la comida.
  • En algunos restaurantes de cierta categoría suele ser servido en copas anchas.
  • El consumo del cebiche está tan difundido que en las calles de estos países se vende en vasos para el consumo a modo de refrigerio.

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