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Balotín de cordero a la demidoff

Ingredientes
  • Paleta de cordero, 1 ¼ kilo.
  • Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto.
  • Carne de cerdo, 200 gramos.
  • Tocino, 100 gramos.
  • Vino blanco, ½ vaso.
  • Coñac, 1 bacito.
  • Huevo, 1.
  • Aceite, cantidad necesaria.
  • Zanahorias torneadas, 250 gramos.
  • Nabos torneados, 100 gramos.
  • Apio, cortados en trozos pequeños, 100 gramos.
  • Cebolla, cortada en trozos pequeños, 100 gramos.
  • Puerro, cortado en trozos pequeños, 100 gramos.
  • Tomates frescos picados, 400 gramos.
  • Caldo, ¼ litro.
  • Extracto de carne, 1 cucharada.

Preparación

  • Primero, por la parte interna de la paleta quitarle el hueso del omóplato y el húmero. Sazonar con la sal, la pimienta y la nuez moscada.
  • Pasar por la máquina la carne de cerdo, la de ternera y el tocino; colocar en un bol, agregar el vino, el coñac y el huevo. Sazonar con sal, la pimienta y la nuez moscada.
  • Mezclar bien con una cuchara de madera.
  • Colocar el relleno en el lugar de los huesos quitados a la paleta; arrollarla y cocer la abertura. Poner en una asadera y rociar con el aceite.
  • Asar en horno moderado; cuando esté dorado, agregar las zanahorias, los nabos, el apio, la cebolla y el puerro.
  • Dorar las verduras, incorporar los tomates, la mitad del caldo y el extracto de carne.
  • Terminar de cocinar en horno suave. Ir dando vuelta la carne de vez en cuando, y si fuera necesario agregarle el resto del caldo.
  • Cortar en tajadas de 1 cm. de espesor y disponer en una fuente.
  • Por último, cubrir con las verduras y la salsa. Colocar una papillota en el lugar del hueso de la paleta.

Cazuela de cordero

Ingredientes:
  • Carne de cordero (pechito), cortado en trozos chicos, 1 kilo.
  • Repollo blanco, cortado en cuartos, 1.
  • Ajo, 1 diente.
  • Agua, cantidad suficiente.
  • Sal y pimienta, a gusto.
  • Comino, una pizca.
  • Papas cortadas en trozos chicos, 1 kilo.
  • Cebolla, dorada en aceite, ½.
Preparación

  • Poner en una cazuela la carne, el repollo, el ajo y agua hasta cubrirlo todo.
  • Cocinar ½ hora, incorporar la sal, la pimienta, el comino, las papas y la cebolla dorada.
  • Cocinar ½ hora más y servir caliente en la misma cazuela.

Corderito a la cazadora

Ingredientes:
  • Riñonada de corderito, cortada en trozos, lavados y secos, 1 kilo.
  • Grasa o aceite, ¼ taza.
  • Sal y pimienta, a gusto.
  • Ajo picado, ½ diente.
  • Romero desmenuzado o entero, una pizca.
  • Salvia picada, 1 hoja.
  • Harina, ½ cucharada.
  • Vinagre, ¼ taza.
  • Anchoas lavadas y sin espinas, a gusto.
Preparación
  • Colocar los trozos de carne en una sartén junto con la grasa o el aceite, haciéndolos tomar color a fuego vivo.
  • Condimentar con la sal y la pimienta y mezclar de vez en cuando, para que todos los trozos se cocinen parejos.
  • Cuando todos estén dorados agregarles el ajo, el romero y la salvia; dejar a fuego fuerte otro poquito y luego espolvorear el corderito con la harina.
  • Mezclar con una cuchara de madera y en seguida mojar con el vinagre y el agua; mezclar bien, raspando con la cuchara el fondo de la sartén.
  • Después de unos minutos, disminuir un poco el fuego; tapar y terminar la cocción (aproximadamente 15 minutos). Si fuera necesario añadir unas cucharadas de agua.

Costillitas de cordero a la orly

Ingredientes:
  • Costillitas de cordero, 6.
  • Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto.
  • Jamón cocido, 100 gramos.
  • Para la pasta orly:
  • Harina, 150 gramos.
  • Aceite, 1 cucharada.
  • Sal, a gusto.
  • Yemas, 3.
  • Leche, cantidad necesaria.
  • Claras, 3.
Preparación:
  • Raspar el hueso de las costillas y separar la carne por la mitad, horizontalmente, hasta llegar al hueso; aplastarlas un poco, condimentar y poner en el corte de cada una, una o dos tajadas de jamón.
Para la pasta orly:
  • Poner la harina en un bol, agregar una cucharada de aceite, sal y las yemas; mezclar y agregar la leche fría en cantidad suficiente como para formar una pasta líquida.
  • Dejarla descansar unos 15 min., batir las claras a punto de nieve y agregarlas a la pasta, mezclando suavemente.
  • Pasar cada costilla por la mezcla y freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén cocidas y doradas.
  • Escurrir y servir con ensaladas a gusto.

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