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preparación del almíbar
La repostería es considerada una especialidad independiente en el arte culinario. En la alta cocina, tanta jerarquía tiene el chef de cocina como el maestro repostero. Aunque todo cocinero domina las técnicas básicas de la repostería, la confección del postre es especialidad de maestro dulcero.

El postre es el colofón de cualquier comida, es el elemento que marca el éxito o fracaso de los platos degustados con anterioridad y es lo que queda en la memoria. Todo postre debe resultar una grata sorpresa, tanto a la vista como al paladar. Es por eso que cuando invitamos a amigos a cenar en casa le adelantamos el menú principal pero el postre siempre nos lo reservamos para sorprenderlos.

Una de las mezclas más ampliamente utilizadas en la confección de una gran variedad de postres es el almíbar, componente obligatorio de lo que llamamos “dulces de almíbar”. Es de fácil preparación y sus ingredientes son baratos y están al alcance de la mano. El éxito para lograr un buen almíbar está en su modo de preparación y en alcanzar el punto necesario para el postre que estamos preparando.
El almíbar se compone solamente de agua y azúcar, del primer ingrediente muy poco, y del segundo en cantidades generosas. Esta mezcla se pone al fuego y a partir de que comience a hervir le daremos el punto que deseemos.

Los puntos del almíbar

  • Punto de almíbar o jarabe: Es el punto de consistencia más ligera. Se logra después de que la mezcla de agua y azúcar haya perdido toda la espuma después de que haya comenzado a hervir. Podemos reconocer de una manera práctica que hemos alcanzado el punto de jarabe introduciendo y sacando la espumadera en la mezcla a intervalos regulares y fijándonos cuando la mezcla cubra los orificios de esta.
  • Punto de caramelo: Dejamos hervir la mezcla de azúcar y agua hasta que esta comience a adquirir una tonalidad ámbar que irá oscureciéndose rápidamente. Este es el momento de retirar el almíbar del fuego, pues a partir de ahí el azúcar comenzará a quemarse y despedirá humo en abundancia de un desagradable olor.
Receta básica para preparar un almíbar a punto de caramelo
Ingredientes
  • Azúcar: 100 gramos
  • 2/3 partes de una taza de agua a temperatura ambiente.
  • ½ taza de agua hirviendo.
Modo de preparación:
  • Se disuelve el azúcar en el agua a temperatura ambiente junto con el chorrito de zumo de limón o vinagre.
  • Se coloca a fuego medio.
  • Cuando la mezcla comience a endurecerse pasados unos 10 o 15 minutos revuelve con una cuchara o espátula de madera para que pierda la espuma.
  • En cuanto el almíbar empiece a tornarse de color dorado agrega lentamente el agua hirviendo mientras remueves con la cuchara.
  • Deja al juego la mezcla 1 o 2 minutos más sin dejar de revolverla y ya está listo el caramelo.

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